安曇野通信
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安曇野通信;ミューズお料理ミナー9月

9月24日、快晴のまだまだ残暑厳しい北信中野の 「レストランミューズ」へ「ミューズお料理ミナー9月」受講のため出掛けました。快晴の空から入道雲は消えましたが、掃いたような秋特有の白い雲が高社山の頂を横切るように流れていました。高社山山麓の果樹農家は葡萄や梨、桃の出荷に大忙しの様子が見られます。

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9月最後の月曜日で何時ものセミナーより受講生は少なめですが、小坂シェフのマジシャンのような手元を熱心に注目、メモをとる姿に圧倒されます。

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ミューズセミナー九月「信州サーモンとえのき茸のガレット」のレシピ

材 料 ●信州サーモン、えのき茸(アッシェ・カット)ノイリ酒、卵白、塩・胡椒●(ソース・ベットラーヴ)ビーツ(水煮)、EVオリーブオイル、塩・胡椒、レモン、牛乳●(ガルニチュール):ブロッコリー、いんげん、ハーヴ●(えのき茸のガレット):えのき茸、パルミジャーノ・レッジャーノ●作り方 (サーモンのガレット)(一)サイの目のサーモンとえのき、ノイリ酒、塩・胡椒を混ぜ、アッシェしたえのきと卵白を合わせたものを混ぜ合わせる。(二)セルクル型の内側に塩・胡椒した薄切りサーモンを貼り付け(一)を詰め空気を抜くため強く詰め込む。(三)型ごとフライパンで、中火・弱火で焼く(ソース・ベットラーヴ)(一)刻んだビーツ、EVオリーブオイル、レモン汁をミキサーにかけペースト状にし強めの塩・胡椒で味を調整(二)牛乳を温め泡立て、ソースの一部と合わせる(ガルニチュール):いんげん、ハーブ、オクラ(塩ゆで)トマト、えのきのガレット(ざく切りしたえのきにパルメザンチーズを混ぜオーブンシートに広げてじっくり焼く)
●盛りつけ;皿に型から抜いたサーモン盛り、ガルニチュールを乗せその上にえのきのガレットを飾り、周りにビーツのソースと泡立てた牛乳とビーツソースを混ぜた物を彩りよくかけ回し完成。

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セミナー終了後、姨捨サービスエリアにつく頃にはつるべ落としの秋の日も暮れ、千曲川沿いの町並みの夜景が綺麗に見え、セミナーに疲れた頭をレフレッシュしてくれます。

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8月のお料理セミナーには家業多忙にて出席できませんでしたが、8月のお料理「ピサラディエール」の画像とレシピを書きましょう。南フランスの味「ピサラディエール」は発酵させたピザ生地に似たパン生地を薄く延ばして焼き上げます。見た目はピザに少々似ていますが、チーズとトマトは一切使いません。その代わりに一時間ほど掛けてアメ色になった玉ネギをぬります。トッピングのアンチョビと玉ネギの甘しょっぱい味の組み合わせがこのお料理の決め手です。
コート・ダジュールからプロヴァンス地方にかけて楽しまれている庶民の味で、主に軽食として食べられている他に町の屋台などでも売っているそうです。

・材 料・(生地)×4枚分 強力粉200g、薄力粉100g、水200cc、インスタントドライイースト4g、オリーブオイル30g、塩5g(トッピング)×4枚分、玉ネギ(スライス)800g、にんにく2個、オリーブオイル適宜、アンチョビ・フィレ60g、ブラックオリーブ24粒くらい

安曇野通信;ミューズお料理ミナー9月_c0047814_1611133.jpg

by ktmaple | 2012-09-27 16:08 | 安曇野通信